Trüffeln – die heimischen Exoten

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2002 machte Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max einen überraschenden Fund: An der Ahr fand er Trüffeln, was einer kleinen Sensation gleichkam. Damit begann für ihn eine intensive Auseinandersetzung mit Geschichte und Geschmack dieser heimischen Exoten. Dass Deutschland noch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ein Trüffelexportland war, ist heute weitgehend unbekannt, ebenso wie das Wissen über die heimischen Arten, die zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind.
Nach dem großen Erfolg seiner beiden Bücher über Wildkräuter versammelt der Spitzenkoch hier seine liebsten Trüffelrezepte, die er zusammen mit seinem Küchenchef Yoann Hue entwickelt hat. Dabei zeigen die beiden Virtuosen am Herd, dass man Trüffeln zu weit mehr verwenden kann, als sie über Pasta zu hobeln. Besonders gut akzentuieren Wildkräuter ihren wunderbaren Geschmack. Zusätzlich liefert das Buch wertvolles Wissen über die Geschichte der Trüffeln Mitteleuropas und zeigt, wie man eine Trüffelplantage anlegen kann.
Außergewöhnliche Fotos, außergewöhnliche Rezepte, ein außergewöhnliches Buch über einen Pilz, von dem man lange Zeit nicht wusste, dass er auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz beheimatet ist.

Erschienen 2010 im AT Verlag!
Fotos von Andreas Thumm








1 x Waldpilze mit Tomaten und Koriander
3 x Eifeler Tannenspitzen-Senf
2 x Linsencrème "AS"** indisch
2 x Akazienblüten-Chutney
2 x Döppekoche
3 x Cassoulet
1 x Eau de Vie de poiré IGP du domfrontais
1 x Waldmeisterlikör
2 x Meine Wildpflanzenküche
2 x Fleur de Sel
1 x Wildpflanzen für die Küche
2 x Trüffeln – die heimischen Exoten
2 x Kochen mit Wildpflanzen
2 x Espelette-Paprika
2 x Camembert „Cinq Fréres“
2 x Dumaines Wilde Gemüseküche
2 x Berbere "Genet Abebetaye"
2 x Olivenöl "Fleur d'Olive"
2 x Kulinarisches Herbarium
2 x Ein Leben in 14 Gängen
2 x Curry Jaipur
2 x Ma Cuisine des Plantes Sauvages
2 x Pommery-Senf Moutarde de Meaux
3 x Orange-Waldmeister-Confiture
1 x Kalbsfond
1 x Walnuss-Sirup
1 x Hasen-Paté kl.
1 x Mispel-Ketchup
2 x Perlhuhn-Paté
2 x Eifeler Wildschwein-Paté gr.
1 x Wildkräuterpesto
1 x Apfelsaft aus Cidreäpfeln
2 x Klare Fischsuppe nach bretonischer Art
1 x Zicklein-Paté
1 x Wildschwein-Sülze kl.
2 x Crostini Kräuterschmalz 250 g
1 x Reh-Paté kl.
2 x Schwarze Walnuss mit Honig "ND"
2 x Suppen-Sortiment
1 x Holunderblüten-Apéritif
2 x Frischlings-Paté mit Trüffeln
1 x Brioche
2 x Gelée-Confituren-Sortiment
1 x Löwenzahnblüten-Chutney
2 x Löwenzahnblüten-Gelée
2 x Enten-Paté kl.
1 x Walnuß-Tapenade
2 x Trésor du gout
2 x Fasanen-Paté
1 x Mispel-Mus
2 x Rote Johannisbeer Confiture
1 x Holunderbeeren-Senf mit schwarzem Pfeffer
1 x Kräuterfond
1 x Acetum Balsameum
1 x Tannenspitzen-Pickles
1 x Rote Weinbergpfirsiche
1 x Rotwein-Birnen mit Gewürzen
2 x Kürbissuppe mit Curry
2 x Remagener Spargelsuppe
2 x Cassis-Confiture
1 x Lamm-Paté
1 x Rote Oliven
1 x Walnussmark
2 x Sanddorn-Kürbis-Confiture
1 x Gänse-Griebenschmalz
1 x Kapuzinerkresse-Pesto
2 x Boskoop Apfel mit Estragon
1 x Pappelknospen-Karamell "AS"
2 x Hasen-Paté gr.
1 x Kürbis mit Sezuchan-Pfeffer
2 x Paté-Sortiment
2 x Kaninchen-Paté
1 x Kräutersuppe
1 x Hirsch-Paté
1 x Eifeler Wildschwein-Paté kl.
2 x Eifel-Oliven
1 x Gänse-Rillettes gr.
1 x Reh-Paté gr.
1 x Bärlauchcreme
1 x Kürbis-Chutney mit Vogelbeeren
1 x Rhein-Kapern
1 x Rhein-Rhababer indisch
1 x Enten-Paté gr.
1 x Basilikum Gänse Schmalz
1 x Getrocknete Paradeiser mit Sesam
1 x Gänse-Rillettes kl.
2 x Mirabellen-Konfitüre mit Safranfäden
2 x Zitronenthymian-Gelée
2 x Holunderblütenwein-Gelée kl.
2 x Rote-Ahrtrauben-Confiture
2 x Rote-Weinbergpfirsich-Confiture
2 x Tannenspitzen-Gelée
2 x Rhein-Rhabarber-Confiture
2 x Rosenblüten-Gelée
1 x Waldpilzsuppe
1 x Boskoop Apfelkuchen mit Calvados und Butterkaramell
1 x Boeuf Basquaise
1 x Rind Parmentier
1 x Stockfisch-Brandade
1,692.86€