Trüffeln – die heimischen Exoten

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2002 machte Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max einen überraschenden Fund: An der Ahr fand er Trüffeln, was einer kleinen Sensation gleichkam. Damit begann für ihn eine intensive Auseinandersetzung mit Geschichte und Geschmack dieser heimischen Exoten. Dass Deutschland noch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ein Trüffelexportland war, ist heute weitgehend unbekannt, ebenso wie das Wissen über die heimischen Arten, die zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind.
Nach dem großen Erfolg seiner beiden Bücher über Wildkräuter versammelt der Spitzenkoch hier seine liebsten Trüffelrezepte, die er zusammen mit seinem Küchenchef Yoann Hue entwickelt hat. Dabei zeigen die beiden Virtuosen am Herd, dass man Trüffeln zu weit mehr verwenden kann, als sie über Pasta zu hobeln. Besonders gut akzentuieren Wildkräuter ihren wunderbaren Geschmack. Zusätzlich liefert das Buch wertvolles Wissen über die Geschichte der Trüffeln Mitteleuropas und zeigt, wie man eine Trüffelplantage anlegen kann.
Außergewöhnliche Fotos, außergewöhnliche Rezepte, ein außergewöhnliches Buch über einen Pilz, von dem man lange Zeit nicht wusste, dass er auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz beheimatet ist.

Erschienen 2010 im AT Verlag!
Fotos von Andreas Thumm








1 x Ahr6 Spätburgunder-Kuchen
2 x Boskoop Apfel mit Estragon
1 x Wildschwein-Sülze gr.
3 x Klare Fischsuppe nach bretonischer Art
2 x Akazienblüten-Chutney
2 x Rind Parmentier
2 x Rhein-Kapern
2 x Bärlauchcreme
2 x Kürbis-Chutney mit Vogelbeeren
3 x Remagener Spargelsuppe
2 x Rhein-Rhababer indisch
2 x Getrocknete Paradeiser mit Sesam
2 x Holunderbeeren-Senf mit schwarzem Pfeffer
2 x Waldpilze mit Tomaten und Koriander
2 x Kürbis mit Sezuchan-Pfeffer
2 x Stockfisch-Brandade
3 x Kürbissuppe mit Curry
2 x Waldpilzsuppe
2 x Eifeler Tannenspitzen-Senf
4 x Döppekoche
3 x Boeuf Basquaise
2 x Eifel-Oliven
2 x Linsencrème "AS"** indisch
3 x Cassoulet
2 x Tannenspitzen-Pickles
2 x Mispel-Ketchup
2 x Wildkräuterpesto
3 x Zwiebelsuppe
2 x Löwenzahnblüten-Chutney
2 x Walnuß-Tapenade
2 x Kräutersuppe
2 x Rote Oliven
2 x Kapuzinerkresse-Pesto
3 x Meine Wildpflanzenküche
1 x Trüffeln – die heimischen Exoten
1 x Berbere "Genet Abebetaye"
1 x Dumaines Wilde Gemüseküche
1 x Gelée-Confituren-Sortiment
1 x Fleur de Sel
1 x Kulinarisches Herbarium
2 x Curry Jaipur
1 x Trésor du gout
1 x Olivenöl "Fleur d'Olive"
1 x Espelette-Paprika
1 x Ma Cuisine des Plantes Sauvages
1 x Pommery-Senf Moutarde de Meaux
1 x Kochen mit Wildpflanzen
2 x Ein Leben in 14 Gängen
1 x Paté-Sortiment
1 x Suppen-Sortiment
1 x Camembert „Cinq Fréres“
2 x Rote Weinbergpfirsiche
1 x Ahrtal-Quitten mit Rotwein
2 x Mispel-Mus
1 x Boskoop Apfelkuchen mit Calvados und Butterkaramell
1 x Rosmarin-Trüffel
2 x Rotwein-Birnen mit Gewürzen
1 x Hirsch-Paté
1 x Pommeau de Normandie 0,75 l
2 x Eifeler Wildschwein-Paté kl.
1 x Rotwein-Essig "Thym"
1 x Geflügelfond
1 x Rhein-Rhabarber-Confiture
2 x Gänse-Rillettes gr.
1 x Holunderblüten-Apéritif
2 x Cassis-Confiture
2 x Rote Johannisbeer Confiture
1 x Hasen-Paté gr.
1 x Eifeler Flußkrebs-Crème mit Safran
1 x Tannenspitzen-Gelée
1 x Wildfond
1 x Reh-Paté gr.
1 x Sanddorn-Kürbis-Confiture
2 x Basilikum Gänse Schmalz
1 x Holunderblütenwein-Gelée kl.
2 x Fasanen-Paté
1 x Lammfond
1 x Walnuss-Sirup
1 x Zicklein-Paté
1 x Wildschwein-Sülze kl.
1 x Schwarze Walnuss mit Honig "ND"
1 x Reh-Paté kl.
1 x Brioche
1 x Enten-Paté kl.
1 x Löwenzahnblüten-Gelée
1 x "Hot" Chimichurri
2 x Acetum Balsameum
1 x Hagebutten-Ketchup mit Chili
1 x Cumberland-Sauce
1,416.26€