Trüffeln – die heimischen Exoten

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2002 machte Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max einen überraschenden Fund: An der Ahr fand er Trüffeln, was einer kleinen Sensation gleichkam. Damit begann für ihn eine intensive Auseinandersetzung mit Geschichte und Geschmack dieser heimischen Exoten. Dass Deutschland noch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ein Trüffelexportland war, ist heute weitgehend unbekannt, ebenso wie das Wissen über die heimischen Arten, die zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind.
Nach dem großen Erfolg seiner beiden Bücher über Wildkräuter versammelt der Spitzenkoch hier seine liebsten Trüffelrezepte, die er zusammen mit seinem Küchenchef Yoann Hue entwickelt hat. Dabei zeigen die beiden Virtuosen am Herd, dass man Trüffeln zu weit mehr verwenden kann, als sie über Pasta zu hobeln. Besonders gut akzentuieren Wildkräuter ihren wunderbaren Geschmack. Zusätzlich liefert das Buch wertvolles Wissen über die Geschichte der Trüffeln Mitteleuropas und zeigt, wie man eine Trüffelplantage anlegen kann.
Außergewöhnliche Fotos, außergewöhnliche Rezepte, ein außergewöhnliches Buch über einen Pilz, von dem man lange Zeit nicht wusste, dass er auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz beheimatet ist.

Erschienen 2010 im AT Verlag!
Fotos von Andreas Thumm








3 x Kräuterfond
2 x Fischfond
2 x Hagebutten-Essig
2 x Lammfond
2 x Geflügelfond
2 x Rinderfond
1 x Blütenkapern-Sauce mit Rosinen
1 x Jordan Olivenöl
3 x Hagebutten-Ketchup mit Chili
3 x Kalbsfond
2 x Rotwein-Essig "Thym"
2 x Acetum Balsameum
3 x Zwiebelsuppe
3 x Gelée-Confituren-Sortiment
3 x Berbere "Genet Abebetaye"
3 x Dumaines Wilde Gemüseküche
3 x Pommery-Senf Moutarde de Meaux
3 x Suppen-Sortiment
3 x Curry Jaipur
3 x Trüffeln – die heimischen Exoten
3 x Ma Cuisine des Plantes Sauvages
4 x Olivenöl "Fleur d'Olive"
2 x Paté-Sortiment
3 x Wildpflanzen für die Küche
3 x Fleur de Sel
3 x Ein Leben in 14 Gängen
2 x Trésor du gout
3 x Espelette-Paprika
5 x Kochen mit Wildpflanzen
3 x Meine Wildpflanzenküche
4 x Camembert „Cinq Fréres“
4 x Kulinarisches Herbarium
3 x Kürbissuppe mit Curry
2 x Walnuss-Sirup
2 x Gänse-Rillettes kl.
2 x Brioche
1 x Rote Weinbergpfirsiche
1 x Schwarze Walnüsse
1 x Zitronenthymian-Gelée
1 x Lamm-Paté
1 x Waldmeisterlikör
2 x Enten-Paté kl.
1 x Gänse-Griebenschmalz
2 x Orange-Waldmeister-Confiture
2 x Tannenspitzen-Gelée
1 x Mirabellen-Konfitüre mit Safranfäden
3 x Rosenblüten-Gelée
2 x Hirsch-Paté
1 x Pommeau de Normandie 0,75 l
1 x Eifeler Wildschwein-Paté kl.
1 x Rote-Weinbergpfirsich-Confiture
2 x Gänse-Rillettes gr.
3 x Döppekoche
1 x Hasen-Paté gr.
1 x Eau de Vie de poiré IGP du domfrontais
2 x Reh-Paté gr.
1 x Rhein-Rhabarber-Confiture
3 x Rind Parmentier
2 x Holunderblüten-Apéritif
1 x Cassis-Confiture
2 x Holunderblütenwein-Gelée kl.
1 x Fasanen-Paté
2 x Rote Johannisbeer Confiture
1 x Sanddorn-Kürbis-Confiture
1 x Kaninchen-Paté
1 x Basilikum Gänse Schmalz
2 x Enten-Paté gr.
4 x Waldpilzsuppe
1 x Hasen-Paté kl.
1 x Eifeler Wildschwein-Paté gr.
2 x Löwenzahnblüten-Gelée
1 x Crostini Kräuterschmalz 250 g
1 x Rote-Ahrtrauben-Confiture
2 x Frischlings-Paté mit Trüffeln
2 x Perlhuhn-Paté
2 x Apfelsaft aus Cidreäpfeln
1 x Wildkräuterpesto
1 x Rote Oliven
2 x Mispel-Mus
1 x Ahrtal-Quitten mit Rotwein
1 x Confit de Rose
2 x Waldpilze mit Tomaten und Koriander
2 x Feigen mit Szechuan-Pfeffer
1 x Espresso-Kuchen
1 x Pappelknospen-Karamell "AS"
1 x Ahr6 Spätburgunder-Kuchen
2 x Schwarze Walnuss mit Honig "ND"
1 x Rotwein-Birnen mit Gewürzen
2 x Rosmarin-Trüffel
1 x Walnussmark
3 x Remagener Spargelsuppe
2 x Kräutersuppe
1 x Eifeler Flußkrebs-Crème mit Safran
1 x Cumberland-Sauce
2 x "Hot" Chimichurri
2 x Boeuf Basquaise
3 x Klare Fischsuppe nach bretonischer Art
1 x Paprikakernöl
2 x Stockfisch-Brandade
1 x Cassoulet
1 x Wildschwein-Sülze gr.
1 x Himbeer-Grütze mit Rhein-Rhabarber
1 x Zicklein-Paté
1 x Wildschwein-Sülze kl.
1 x Reh-Paté kl.
1 x Walnuss Apéritif
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