Trüffeln – die heimischen Exoten

29.90€

2002 machte Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max einen überraschenden Fund: An der Ahr fand er Trüffeln, was einer kleinen Sensation gleichkam. Damit begann für ihn eine intensive Auseinandersetzung mit Geschichte und Geschmack dieser heimischen Exoten. Dass Deutschland noch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ein Trüffelexportland war, ist heute weitgehend unbekannt, ebenso wie das Wissen über die heimischen Arten, die zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind.
Nach dem großen Erfolg seiner beiden Bücher über Wildkräuter versammelt der Spitzenkoch hier seine liebsten Trüffelrezepte, die er zusammen mit seinem Küchenchef Yoann Hue entwickelt hat. Dabei zeigen die beiden Virtuosen am Herd, dass man Trüffeln zu weit mehr verwenden kann, als sie über Pasta zu hobeln. Besonders gut akzentuieren Wildkräuter ihren wunderbaren Geschmack. Zusätzlich liefert das Buch wertvolles Wissen über die Geschichte der Trüffeln Mitteleuropas und zeigt, wie man eine Trüffelplantage anlegen kann.
Außergewöhnliche Fotos, außergewöhnliche Rezepte, ein außergewöhnliches Buch über einen Pilz, von dem man lange Zeit nicht wusste, dass er auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz beheimatet ist.

Erschienen 2010 im AT Verlag!
Fotos von Andreas Thumm








2 x Kräuterfond
4 x Fischfond
3 x Lammfond
2 x Eifeler Flußkrebs-Crème mit Safran
3 x Acetum Balsameum
2 x Geflügelfond
2 x Rinderfond
3 x Klare Fischsuppe nach bretonischer Art
1 x Reh-Paté kl.
2 x Frischlings-Paté mit Trüffeln
5 x Walnuss-Sirup
3 x Mispel-Mus
4 x Rotwein-Birnen mit Gewürzen
3 x Ahrtal-Quitten mit Rotwein
2 x Eifeler Wildschwein-Paté gr.
1 x Hirsch-Paté
2 x Hasen-Paté gr.
1 x Enten-Paté gr.
2 x Curry Jaipur
2 x Pommery-Senf Moutarde de Meaux
2 x Lamm-Paté
2 x Olivenöl "Fleur d'Olive"
1 x Reh-Paté gr.
2 x Fasanen-Paté
2 x Hasen-Paté kl.
4 x Fleur de Sel
2 x Espelette-Paprika
2 x Camembert „Cinq Fréres“
1 x Waldpilzsuppe
1 x Sanddorn-Kürbis-Confiture
2 x Ahr6 Spätburgunder-Kuchen
4 x Gelée-Confituren-Sortiment
3 x Schwarze Walnuss mit Honig "ND"
2 x Kürbis-Chutney mit Vogelbeeren
2 x Remagener Spargelsuppe
3 x Rote Weinbergpfirsiche
1 x Kulinarisches Herbarium
2 x Rosmarin-Trüffel
1 x Walnuss Apéritif
1 x Rhein-Rhababer indisch
1 x Getrocknete Paradeiser mit Sesam
1 x Rote-Ahrtrauben-Confiture
1 x Schwarze Walnüsse
1 x Confit de Rose
1 x Cumberland-Sauce
2 x Dumaines Wilde Gemüseküche
1 x Walnussmark
1 x Trésor du gout
1 x Mispel-Ketchup
1 x Wildkräuterpesto
1 x Eifeler Tannenspitzen-Senf
1 x Holunderbeeren-Senf mit schwarzem Pfeffer
1 x Zitronenthymian-Gelée
1 x Tannenspitzen-Pickles
2 x Ma Cuisine des Plantes Sauvages
1 x Waldpilze mit Tomaten und Koriander
2 x Döppekoche
2 x Feigen mit Szechuan-Pfeffer
1 x Zwiebelsuppe
1 x Boskoop Apfelkuchen mit Calvados und Butterkaramell
4 x Berbere "Genet Abebetaye"
1 x Löwenzahnblüten-Chutney
2 x Waldmeisterlikör
1 x Walnuß-Tapenade
1 x Boeuf Basquaise
1 x Kürbis mit Sezuchan-Pfeffer
3 x Hagebutten-Ketchup mit Chili
2 x "Hot" Chimichurri
3 x Meine Wildpflanzenküche
1 x Mirabellen-Konfitüre mit Safranfäden
1 x Kochen mit Wildpflanzen
2 x Kräutersuppe
2 x Rosenblüten-Gelée
1 x Paprikakernöl
1 x Stockfisch-Brandade
2 x Ein Leben in 14 Gängen
1 x Rote Oliven
1 x Espresso-Kuchen
1 x Kapuzinerkresse-Pesto
1 x Paté-Sortiment
1 x Boskoop Apfel mit Estragon
3 x Suppen-Sortiment
1 x Eau de Vie de poiré IGP du domfrontais
1 x Akazienblüten-Chutney
1 x Wildpflanzen für die Küche
1 x Eifel-Oliven
2 x Himbeer-Grütze mit Rhein-Rhabarber
2 x Rind Parmentier
1 x Pappelknospen-Karamell "AS"
2 x Brioche
1 x Linsencrème "AS"** indisch
2 x Cassis-Confiture
1 x Bärlauchcreme
3 x Kürbissuppe mit Curry
2 x Rote Johannisbeer Confiture
1 x Trüffeln – die heimischen Exoten
1 x Tannenspitzen-Gelée
1 x Rhein-Kapern
1 x Cassoulet
2 x Gänse-Rillettes kl.
2 x Gänse-Rillettes gr.
3 x Gänse-Griebenschmalz
2 x Crostini Kräuterschmalz 250 g
1 x Schweineleber-Paté
2 x Perlhuhn-Paté
2 x Basilikum Gänse Schmalz
1 x Zicklein-Paté
1 x Enten-Paté kl.
1 x Orange-Waldmeister-Confiture
1 x Holunderblütenwein-Gelée kl.
1 x Löwenzahnblüten-Gelée
1 x Wildfond
1 x Hagebutten-Essig
1 x Kalbsfond
2,059.76€