Trüffeln – die heimischen Exoten

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2002 machte Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max einen überraschenden Fund: An der Ahr fand er Trüffeln, was einer kleinen Sensation gleichkam. Damit begann für ihn eine intensive Auseinandersetzung mit Geschichte und Geschmack dieser heimischen Exoten. Dass Deutschland noch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ein Trüffelexportland war, ist heute weitgehend unbekannt, ebenso wie das Wissen über die heimischen Arten, die zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind.
Nach dem großen Erfolg seiner beiden Bücher über Wildkräuter versammelt der Spitzenkoch hier seine liebsten Trüffelrezepte, die er zusammen mit seinem Küchenchef Yoann Hue entwickelt hat. Dabei zeigen die beiden Virtuosen am Herd, dass man Trüffeln zu weit mehr verwenden kann, als sie über Pasta zu hobeln. Besonders gut akzentuieren Wildkräuter ihren wunderbaren Geschmack. Zusätzlich liefert das Buch wertvolles Wissen über die Geschichte der Trüffeln Mitteleuropas und zeigt, wie man eine Trüffelplantage anlegen kann.
Außergewöhnliche Fotos, außergewöhnliche Rezepte, ein außergewöhnliches Buch über einen Pilz, von dem man lange Zeit nicht wusste, dass er auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz beheimatet ist.

Erschienen 2010 im AT Verlag!
Fotos von Andreas Thumm








2 x Fleur de Pommier
2 x Brioche
3 x Espresso-Kuchen
2 x Ahr6 Spätburgunder-Kuchen
3 x Boskoop Apfelkuchen mit Calvados und Butterkaramell
1 x Walnuss-Sirup
1 x Holunderbeeren-Senf mit schwarzem Pfeffer
2 x Ein Leben in 14 Gängen
1 x Reh-Paté gr.
1 x Reh-Paté kl.
1 x Fasanen-Paté
1 x Hirsch-Paté
2 x Wildschwein-Sülze kl.
1 x Lamm-Paté
1 x Perlhuhn-Paté
1 x Zicklein-Paté
1 x Basilikum Gänse Schmalz
1 x Kaninchen-Paté
2 x Crostini Kräuterschmalz 250 g
1 x Schweineleber-Paté
1 x Eifeler Wildschwein-Paté kl.
2 x Eifeler Wildschwein-Paté gr.
3 x Hasen-Paté gr.
2 x Wildschwein-Sülze gr.
2 x Frischlings-Paté mit Trüffeln
2 x Suppen-Sortiment
1 x Camembert „Cinq Fréres“
1 x Kalbsfond
1 x Eau de Vie de poiré IGP du domfrontais
2 x Meine Wildpflanzenküche
1 x Rotwein-Essig "Thym"
2 x Fischfond
1 x Rhein-Rhabarber-Confiture
2 x Holunderblüten-Apéritif
3 x Cassis-Confiture
1 x Döppekoche
3 x Kürbissuppe mit Curry
2 x Rote Johannisbeer Confiture
3 x Trüffeln – die heimischen Exoten
1 x Zwiebelsuppe
3 x Eifeler Flußkrebs-Crème mit Safran
2 x Berbere "Genet Abebetaye"
1 x Tannenspitzen-Gelée
1 x Dumaines Wilde Gemüseküche
1 x Boeuf Basquaise
2 x Sanddorn-Kürbis-Confiture
2 x Rinderfond
2 x Gelée-Confituren-Sortiment
3 x Kräutersuppe
2 x Stockfisch-Brandade
2 x Fleur de Sel
1 x Kräuterfond
1 x Kulinarisches Herbarium
2 x Löwenzahnblüten-Gelée
1 x Klare Fischsuppe nach bretonischer Art
1 x Hagebutten-Essig
2 x Curry Jaipur
2 x Pommeau de Normandie 0,75 l
1 x Rote-Ahrtrauben-Confiture
2 x Geflügelfond
1 x Cumberland-Sauce
2 x Trésor du gout
1 x Apfelsaft aus Cidreäpfeln
1 x Olivenöl "Fleur d'Olive"
2 x Rind Parmentier
1 x Zitronenthymian-Gelée
1 x Espelette-Paprika
2 x Ma Cuisine des Plantes Sauvages
2 x Wildfond
2 x Waldpilze mit Tomaten und Koriander
2 x Acetum Balsameum
1 x Waldmeisterlikör
2 x Pommery-Senf Moutarde de Meaux
1 x Cassoulet
1 x Orange-Waldmeister-Confiture
2 x Hagebutten-Ketchup mit Chili
2 x Waldpilzsuppe
2 x "Hot" Chimichurri
1 x Mirabellen-Konfitüre mit Safranfäden
1 x Kochen mit Wildpflanzen
2 x Holunderblütenwein-Gelée kl.
1 x Rosenblüten-Gelée
1 x Lammfond
1 x Paprikakernöl
1 x Rote-Weinbergpfirsich-Confiture
1 x Remagener Spargelsuppe
2 x Paté-Sortiment
1 x Walnuss Apéritif
1 x Hasen-Paté kl.
1 x Linsencrème "AS"** indisch
1 x Kürbis mit Sezuchan-Pfeffer
1 x Getrocknete Paradeiser mit Sesam
1 x Rhein-Kapern
1 x Schwarze Walnuss mit Honig "ND"
1 x Gänse-Griebenschmalz
1 x Mispel-Mus
1 x Rote Weinbergpfirsiche
1 x Gänse-Rillettes kl.
2 x Rotwein-Birnen mit Gewürzen
1 x Wildpflanzen für die Küche
1 x Walnussmark
1 x Boskoop Apfel mit Estragon
1 x Pappelknospen-Karamell "AS"
1 x Rhein-Rhababer indisch
1,821.54€